La sal marina és l'agent que per si sol és capaç de desencadenar un procés bioquímic extraordinari, la transformació de carn fresca en pernil curat, només necessita el medi climàtic adequat i el procés és imparable.

El procés d'elaboració de pernil curat comença amb la selecció del pernil fresc que és la pota darrera del porc.

Els pernils frescs són enterrats a la sal marina un nombre de dies determinats, el temps just i suficient per a que comenci la reacció bioquímica, sense excedir-se per tal de que no quedin massa salats, sempre amb fred.

Passats uns dies els pernils es treuen de la sal, es netegen i passen una sessió de polit i perfilat. D'aquesta manera queden ja preparats per tal que el seu aspecte superficial sigui l'adequat i definitiu.

Una vegada ja netejats, es pengen per primera vegada i continua el fred d'hivern.

Els pernils sempre penjats comencen un llarg període de maduració i envelliment amb les baixes temperatures necessàries per a no interrompre el procés de transformació.

Durant aquest procés s'anirà augmentant la temperatures.

Al principi els pernils van disminuint de pes d'una forma lenta. El pernil que en un inici és fràgil es va tornant fort, les temperatures suaus de la primavera li donen seguretat i comença a desenvolupar els primers sabors que tenen que ser clars i decidits, és el camí cap a la majoria d'edat que l'assolirà amb la calor de l'estiu.

Les altes temperatures de l'estiu fan que el pernil deixi anar l'humitat, que es torni més sec i que els greixos es desfacin i li donin untuositat a la carn del pernil.

La calor ajuda que els sabors creixin, es facin adults, gairebé vells, desenvolupant tots els sabors característics del pernil curat acabat i llest per ser degustat.