La sal marina es el agente que por si solo es capaz de desencadenar un proceso bioquímico extraordinario, transformación de carne fresca en jamón curado, solo necesita el medio climático adecuado y el proceso es imparable.

El proceso de elaboración de jamón curado empieza, con la selección del jamón fresco que no es otra cosa que la pata trasera del cerdo, cuidando que las carnes sean de primera calidad. Los jamones frescos se entierran en sal marina.

Un número determinado de días, el tiempo justo y suficiente para que empiece la reacción bioquímica, pero sin excederse para que no queden demasiado salados. Siempre con el frío del invierno.

Transcurridos unos días los jamones se separan de la sal, se lavan y pasan una sesión de pulido y perfilado, así quedan listos para que su aspecto superficial sea el adecuado y definitivo.

Una vez terminado el lavado el jamón se cuelgan por primera vez, y continua el frío invernal.

Los jamones siempre colgados empiezan un largo periodo de maduración y envejecimiento con el frío del invierno necesario para no interrumpir el proceso de transformación.

Durante este proceso se irá aumentando la temperatura.

Al principio los jamones van perdiendo peso de una forma lenta y paulatina, el jamón que al principio es frágil se va volviendo fuerte, las temperaturas mas suaves de la primavera le da seguridad empieza ha desarrollar los primeros sabores que tienen que ser claros y decididos, es el camino hacia la mayoría de edad que la conseguirá con el calor del verano.

Las elevadas temperaturas del verano hacen que el jamón desprenda humedad, que se sequen las grasas y se fundan dando untuosidad a la carne del jamón.

El calor ayuda que los sabores crezcan se hagan adultos casi viejos, desarrollando todos los sabores característicos del jamón curado acabado y listo para ser degustado.